和菓子の専門店 御菓子司 酒田屋(さかたや)/和菓子用語辞典

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和菓子用語辞典タイトル

和菓子は色々な材料を使い、
色々な製法によって作られています。
ここでは和菓子づくりの世界に出てくる言葉を
用語辞典として掲載してみました。

和菓子に使われる材料について

小 豆

「あずき」・「しょうず」と呼ばれる円筒形赤褐色の豆。古来より悪氣を払い幸運を呼ぶと云われ、日本人の食生活と民俗信仰に欠かせない和菓子の重要な原材料。

鶯 粉(うぐいすこ)

「うぐいすこ」・「青きな粉」と呼ばれる、青大豆を煎って製粉したもの。

寒 天

沸湯に天草(てんぐさ)などの紅藻類を投入し、粘質分を抽出、濾過し、凝固させ凍結乾燥させて作る。

寒梅粉

一般には関西で寒梅粉(かんばいこ)、関東で味甚粉(みじんこ)と呼ばれる。もち米を蒸して、搗き上げて餅にした後に白く煎って微粉末にしたもの。

黄な粉

大豆を煎って皮を剥いてから、微粉末にしたもの。

葛 粉

葛の根から取れる澱粉質を精製して作られる純白の粉。奈良県の吉野葛、福岡県の秋月葛、三重県の伊勢葛、福井県の若狭葛などが有名。

黒砂糖

さとうきびの絞り汁を煮詰めて、濃縮した含糖蜜の一種。

氷 餅

餅を寒中に凍結させて、1ヶ月ほど乾燥させて作られる。

こげ味甚粉

寒梅粉を煎ったもの。

上用粉

うるち米をついて製粉したもの。

白玉粉

寒中に作られる為に、寒晒(かんざらし)粉とも呼ばれる。もち米を水洗後、水切りし、加水しながら挽き、この乳液を圧縮脱水し乾燥させた粉。

白小豆

乳白色の小豆で、連作出来ない為に非常に高価。

白双糖

「しろざらとう」と呼ばれ、純度が極めて高い砂糖。

白金時

インゲン豆の一種で、楕円形白色の豆。

餅 粉

もち米を生のまま製粉したもの。

ふくらし粉

膨張材の事で、イスパタやベーキングパウダー等を指す。

和三盆糖

含糖蜜の一種で日本古来の製法で作られる。舌の上でさらりと溶ける上品な甘さが特徴。

和菓子の製法について

外郎製

上用粉・餅粉・小麦粉に砂糖を混ぜて水でこねて蒸し上げたもの。

押物製

蜜を加えた上白糖に寒梅粉を混ぜて篩(ふるい)で濾し、木型で成型し乾燥させたもの。

黄身餡製

白餡に茹でた卵黄を混ぜたもの。

求肥製

白玉粉に加水して蒸し、砂糖蜜を加えて練り上げた餅。

きんとん製

餡を篩(ふるい)で濾してソボロを作り、小倉餡(粒餡)のまわりにソボロを付けたもの。

栗 製

蜜に漬けた栗を使用したお菓子。

上用製

饅頭:大和芋をすりおろして、砂糖を加えて捏ねて上用粉を合わせたもの。
餡:大和芋を蒸して篩(ふるい)で濾し、砂糖を加えて練り上げ白餡を加えたもの。

煉切製

餡に求肥を混ぜて煉り上げたもの。完成した生地を切り分けて使用する為に、「煉切」と呼ばれる。

蒸し羊羹製

餡に小麦粉・葛粉・餅粉などを混ぜて蒸し上げたもの。

桃山製

白餡に茹でた卵黄・寒梅粉などを混ぜて、焼いたもの。

餅 製

製法は以下の種類がある。
≫餅粉に加水して蒸し、砂糖を加えて捏ねたもの。
     (注)主に草もち等の朝生菓子に用いられる。
≫もち米を蒸し、砂糖を加えたもの。
     (注)主に桜餅やおはぎに用いられる。

羊羹製

寒天を溶解し、砂糖・餡を入れて煮詰め、水飴を加えたもの。餡を入れないものは「錦玉(きんぎょく)」と呼ばれる。

雪餅製

求肥餅に白餡と卵白を加えて、白く仕上げたもの。

有限会社 酒田屋(さかたや)

新潟県村上市安良町3-8
TEL.0254-53-2527 FAX.0254-52-1088

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